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蔬菜包裝機達到預設的真空度后，可以自動抽出包裝袋內的空氣，完成密封過程。也可以充入氮氣或其他混合氣體，然后完成密封過程。蔬菜包裝機通常用于包裝蔬菜，因為真空包裝后，食品可以抗氧化，可以長期儲存。

蔬菜包裝機的主要功能是除氧，有助于防止食物變質。這個原理也比較簡單，因為食物霉菌的變質主要是微生物的活動造成的，大多數微生物(如霉菌、酵母菌)都需要氧氣才能生存。真空包裝利用這一原理，將袋內和食品室的氧氣去除，使微生物失去生存環境。實驗表明，當包裝中的氧氣濃度小于或等于1%時，微生物的生長繁殖速度會急劇下降。當氧濃度小于或等于0.5%時，大多數微生物將被抑制并停止繁殖。

真空脫氧除了抑制微生物的生長繁殖外，還有一個重要的作用就是防止食物氧化。因為油脂中含有大量的不飽和脂肪酸，在氧氣的作用下會被氧化，使食物變得有味道，變質。此外，氧化還會造成維生素A和C的流失，食物色素中的不穩定物質會受到氧氣的影響，從而使顏色變深。因此，脫氧可以有效防止食物變質。